Blog de hostelería / Personal
Cuánto cuesta de verdad una hora de trabajo en la hostelería navarra
La tabla del convenio dice unos 13 €. La realidad, contando todo, pasa de los 21 €.
Por el equipo de Sukalia · Septiembre de 2026, revisado el 9 de noviembre de 2026 · 7 minutos de lectura
Si preguntas a un hostelero cuánto le cuesta una hora de cocinero, casi siempre se queda corto. Mira el sueldo del convenio y se olvida de las pagas extra, los pluses, los festivos, la noche, la Seguridad Social y las horas que se pagan pero no se trabajan. Hagamos la cuenta completa con el convenio en la mano.
Cálculo hecho con una nómina real de cocinero en un restaurante de Pamplona, de septiembre de 2026, a media jornada, pasada a jornada completa. Convenio de hostelería de Navarra, con las tablas en vigor mientras no se firme uno nuevo.
Son cifras orientativas. Cambian cuando cambia la ley (las cotizaciones a la Seguridad Social se revisan cada año) y cuando cambia el convenio de tu provincia. Están comprobadas el 9 de noviembre de 2026, con las cotizaciones de 2026. En Navarra hay un preacuerdo de convenio nuevo para 2026 y 2027, con una subida del 3,4 % en 2026 y del 4,6 % en 2027. La nómina de este ejemplo ya paga «a cuenta» esa subida de 2026; la de 2027 hará subir la hora otra vez. Para tus números, pide a tu asesoría los de tu convenio y tus nóminas.
La cuenta de abajo solo lleva sueldo y Seguridad Social. En tu negocio, súmale lo demás que pagas por la plantilla: su comida, los seguros, la ropa de trabajo, la formación, la prevención de riesgos… Con todo eso, la hora sale algo más cara todavía.
Un cocinero, paso a paso
| Salario base y plus convenio, 12 meses | 19.559 € |
|---|---|
| Pagas de verano y de Navidad | 3.260 € |
| Complemento salarial (manutención) | 1.763 € |
| Plus de festivos, domingos y noches (en esta empresa, una media fija al mes) | 1.638 € |
| A cuenta de la subida del convenio | 808 € |
| Salario bruto al año | 27.028 € |
| Con la Seguridad Social de la empresa (32,15 %) | 35.717 € |
| Horas trabajadas de verdad: 1.724 de convenio, menos un 5 % de bajas y permisos | 1.638 h |
| Coste por hora trabajada | 21,81 € |
La Seguridad Social de la empresa, en 2026: contingencias comunes 23,60 %, desempleo 5,50 %, accidentes de trabajo 1,50 %, formación 0,60 %, MEI 0,75 % y Fogasa 0,20 %. En total, 32,15 % sobre el bruto. Con la nómina real, cuadra al céntimo.
¿Y los festivos, los domingos y las noches?
Cambian cada mes, según el calendario y los turnos, y cada empresa lo hace a su manera. Lo más habitual es apuntar el horario de cada persona y pagar los festivos y las horas de noche que ha hecho de verdad ese mes. Algunas, para no cambiar la nómina cada mes, pagan una media fija.
La nómina de este ejemplo es de las segundas: paga cada mes el equivalente a cuatro festivos o domingos, que también cubre la noche. Ya está en la cuenta. Si en tu local se pagan por horario real, haz la cuenta con lo que pagas de media al año: más noche o más festivos, hora más cara.
Lo mismo pasa con el «a cuenta»: mientras se negocia el convenio nuevo, la empresa adelanta cada mes una parte de la subida que vendrá, para que los atrasos no lleguen de golpe. Sin ese adelanto, la hora saldría a 21,17 €.
Las horas que se hacen de más (complementarias o extra) no están en la cuenta: se pagan aparte, a su precio.
Por qué importa
Porque de ese número sale cuánto tiene que vender cada hora de trabajo. Si quieres que el personal sea el 35 % de tus ventas y la hora te cuesta 21,81 €, cada hora trabajada, de toda la plantilla, tiene que vender unos 62 €. Si tu local vende 45 € por hora trabajada, el problema no es el sueldo: es el cuadrante.
Apunta las horas y mira cuánto vendes por cada una
El coste por hora te lo marcan el convenio y la ley. Lo que sí está en tu mano es cuánto vende tu negocio por cada hora trabajada. Para saberlo, hay que apuntar las horas trabajadas en el panel de control: las de todo el negocio o, mejor, las de cada punto de venta (barra, comedor, terraza, reparto). Después, se dividen las ventas sin IVA entre esas horas.
Por ejemplo: en un mes, la barra vende 19.800 € sin IVA con 300 horas trabajadas, 66 € por hora. El comedor vende 27.000 € con 600 horas, 45 € por hora. Con una hora a 21,81 €, la barra va bien y el comedor no llega a los 62 €: es ahí donde hay que revisar el cuadrante.
Mirado cada semana, este número avisa a tiempo, sin esperar a la nómina ni al cierre del mes. Es una de las cifras que Gastrointegra enseña en su panel, junto al coste por hora y el peso del personal sobre las ventas.
¿Y en otras provincias?
Cada provincia tiene su propio convenio, con sus tablas, sus pluses y su jornada, así que el coste por hora cambia de una a otra y conviene hacer la cuenta con el tuyo. Con las tablas de cada convenio en vigor en septiembre de 2026, y sin descontar bajas ni permisos (así, Navarra sale a 20,70 €), salen aproximadamente estas cifras: Gipuzkoa, unos 22 €; Bizkaia, 21 €; Barcelona, 20,50 €; Illes Balears, 23,50 €; Madrid, 15,50 €; Valencia, 16 €; Sevilla, 17 €; Málaga, 18,70 €. Por eso el diagnóstico en línea te pregunta tu provincia.