Blog de hostelería
Costes, personal, carta, sanidad y el día a día de un bar o restaurante, contado por gente que ha llevado restaurantes. Con descargas gratuitas y las referencias de cada tipo de negocio.
Artículos
Costes y márgenesEl «prime cost»: el número que decide si tu negocio respiraMateria prima más personal. Si no sabes cuánto suman este mes, no sabes si ganas dinero.PersonalCuánto cuesta de verdad una hora de trabajo en la hostelería navarraLa tabla del convenio dice unos 13 €. La realidad, contando todo, pasa de los 21 €.Carta y preciosPsicología de precios: seis claves para tu cartaCómo se lee una carta y qué puedes hacer para que el cliente elija lo que más te interesa.Próximamente
Carta y preciosIngeniería de carta: la matriz de Kasavana y SmithEstrellas, caballos de batalla, enigmas y perros: qué hacer con cada plato según lo que vende y lo que deja.
Carta y preciosIngeniería de carta: los principios de OmnesCuatro reglas para revisar una carta: el abanico de precios, el número de platos, la relación entre calidad y precio, y el plato que promocionas.
Costes y márgenesLa cuenta de explotación de un café de 1 €Dónde va cada céntimo: el IVA, el café y la leche, el personal, el local… y lo que queda, con las medias del sector.
Costes y márgenesCómo organizar la cuenta de explotaciónVentas, personal, materia prima, gastos operativos y gastos no controlables: cada cosa en su sitio para poder compararla mes a mes.
Costes y márgenesEl alquiler: cuánto puede pesar sobre las ventasQué porcentaje es razonable, a partir de cuál el local ahoga el negocio y qué mirar antes de firmar.
Costes y márgenesLas amortizaciones: la inversión también es un costeCómo llevar la obra, la maquinaria y el mobiliario a la cuenta de explotación, mes a mes.
Seguridad alimentariaLos prerrequisitos: la base de la seguridad alimentariaAgua, plagas, limpieza, formación, proveedores, mantenimiento: lo que tiene que estar en orden antes del APPCC.
Seguridad alimentariaEl APPCC, explicado paso a pasoPeligros, puntos de control crítico, límites y registros: qué pide la inspección y cómo llevarlo sin papeleo de más.
Seguridad alimentariaControl de temperaturas: de la recepción al servicioQué temperaturas mirar al recibir, guardar, cocinar, enfriar y servir, y qué hacer cuando no cuadran.
Seguridad alimentariaLas cámaras de frío: qué apuntar y qué hacer si se pasanEl registro diario, los límites de cada cámara y la medida correctora cuando la temperatura se sale.
Seguridad alimentariaTrazabilidad por lote: de dónde viene y adónde vaUn paso atrás y un paso adelante: cómo encontrar en minutos qué lote se usó y a quién se vendió.
Seguridad alimentariaEl plan de limpieza: qué, cuándo, con qué y quiénCómo montarlo, cómo comprobar que se cumple y qué registros guardar.
MantenimientoGuía de mantenimiento de la maquinariaLimpiar las rejillas del frigorífico, descalcificar la cafetera, revisar juntas y filtros: lo que alarga la vida de las máquinas y ahorra luz.
Descargas
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Lista de cliente misterioso150 puntos para revisar tu local como lo ve un cliente. Plantilla de escandalloPara calcular el coste de un plato. Hoja de cámaras en blancoPara imprimir y colgar en la puerta.Fichas de hostelería
Lo habitual en cada tipo de bar y restaurante en España: costes, gasto medio y resultado.
Cafeterías
Cafetería tradicional, bar de desayunosMateria prima 25–28 % · personal 33–39 %Cafetería de especialidad con mesa y cocinaMateria prima 25–28 % · personal 34–40 %Bares
Bar, taberna, pintxosMateria prima 33–37 % · personal 31–37 %Restaurantes
Restaurante tradicional a la cartaMateria prima 33–37 % · personal 35–40 %Asador o restaurante de productoMateria prima 40–45 % · personal 30–35 %Restaurante de menú del díaMateria prima 33–37 % · personal 34–38 %Restauración temáticaMateria prima 33–37 % · personal 30–36 %GastronómicoMateria prima 28–32 % · personal 40–46 %Comida rápida
Comida rápida, fast foodMateria prima 33–37 % · personal 27–30 %