Centro de conocimiento / Fichas del sector
Restauración temática
Cocina de un tema o un país: arrocería, pizzería, italiano, mexicano, americano…
Lo habitual en España
| Materia prima | 33–37 % |
|---|---|
| Personal (bruto + Seguridad Social) | 30–36 % |
| «Prime cost» | 63–73 % |
| Gasto medio por cliente, sin IVA | 18–25 € |
| Resultado de la actividad | 4–10 % |
| Cobertura de gastos fijos | 1,2–1,5 |
Referencias Sukalia 2026 para restauración independiente. Porcentajes sobre ventas sin IVA.
Por qué es así
Cocina de un tema o un país. La clave es una carta coherente y una producción ordenada que no dispare el personal.
Claves de gestión
- Fichas técnicas claras para que cada plato salga igual y cueste lo mismo.
- Controlar el tiempo de elaboración: algunos platos consumen mucha cocina.
- Revisar la carta con datos: los temáticos tienden a ampliarla de más.
Cómo citar esta ficha
Sukalia, «Restauración temática: referencias de gestión», fichas del sector 2026.