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Asador o restaurante de producto
Carne o pescado de calidad a la brasa, carta corta y ticket alto: se vende el producto.
Lo habitual en España
| Materia prima | 40–45 % |
|---|---|
| Personal (bruto + Seguridad Social) | 30–35 % |
| «Prime cost» | 70–75 % |
| Gasto medio por cliente, sin IVA | 50–90 € |
| Resultado de la actividad | 3–8 % |
| Cobertura de gastos fijos | 1,2–1,5 |
Referencias Sukalia 2026 para restauración independiente. Porcentajes sobre ventas sin IVA.
Por qué es así
Se vende el producto: la materia prima pesa mucho, pero el ticket alto deja mucho dinero por mesa. Solo es sostenible con volumen.
Claves de gestión
- Llenar el comedor: con un «prime cost» del 70–75 %, el volumen lo es todo.
- Controlar mermas de producto de alto valor (maduración, limpieza de piezas).
- Mirar el margen en euros por mesa, no solo el porcentaje.
Cómo citar esta ficha
Sukalia, «Asador o restaurante de producto: referencias de gestión», fichas del sector 2026.