Centro de conocimiento / Fichas del sector
Cafetería de especialidad con mesa y cocina
Brunch, tostadas y repostería propia, con servicio en mesa.
Lo habitual en España
| Materia prima | 25–28 % |
|---|---|
| Personal (bruto + Seguridad Social) | 34–40 % |
| «Prime cost» | 59–68 % |
| Gasto medio por cliente, sin IVA | 14,5–19,5 € |
| Resultado de la actividad | 8–13 % |
| Cobertura de gastos fijos | 1,2–1,5 |
Referencias Sukalia 2026 para restauración independiente. Porcentajes sobre ventas sin IVA.
Por qué es así
Cocina elaborada (tostadas, repostería propia, brunch) y servicio en mesa: se parece más a un restaurante que a una cafetería.
Claves de gestión
- Escandallar cada tostada y cada plato: la cocina ya no es de cafetería.
- Vigilar el tiempo en mesa: una mesa ocupada dos horas con un café no paga el local.
- Separar las ventas de sala y de barra o para llevar.
Cómo citar esta ficha
Sukalia, «Cafetería de especialidad con mesa y cocina: referencias de gestión», fichas del sector 2026.