Centro de conocimiento / Fichas del sector
Gastronómico
Cocina de autor o menú degustación, ticket alto y equipo amplio.
Lo habitual en España
| Materia prima | 28–32 % |
|---|---|
| Personal (bruto + Seguridad Social) | 40–46 % |
| «Prime cost» | 68–78 % |
| Gasto medio por cliente, sin IVA | 60–100 € |
| Resultado de la actividad | 2–7 % |
| Cobertura de gastos fijos | 1,2–1,5 |
Referencias Sukalia 2026 para restauración independiente. Porcentajes sobre ventas sin IVA.
Por qué es así
Precios altos que permiten una materia prima algo más baja en porcentaje, pero un equipo amplio y cualificado en cocina y sala.
Claves de gestión
- Escandallo y ficha técnica de cada elaboración, con su tiempo.
- Precio medio y ocupación: el negocio depende de llenar las pocas mesas que hay.
- Vigilar el personal por cubierto.
Cómo citar esta ficha
Sukalia, «Gastronómico: referencias de gestión», fichas del sector 2026.