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Restaurante tradicional a la carta
Comedor con carta variada y servicio en mesa.
Lo habitual en España
| Materia prima | 33–37 % |
|---|---|
| Personal (bruto + Seguridad Social) | 35–40 % |
| «Prime cost» | 70–75 % |
| Gasto medio por cliente, sin IVA | 30–40 € |
| Resultado de la actividad | 3–8 % |
| Cobertura de gastos fijos | 1,2–1,5 |
Referencias Sukalia 2026 para restauración independiente. Porcentajes sobre ventas sin IVA.
Por qué es así
El estándar de la calle en España: materia prima en torno al 35 % y un equipo de cocina y sala que pesa otro tanto.
Claves de gestión
- Ingeniería de carta dos veces al año: los platos más vendidos no siempre son los que más dejan.
- Coste de cada plato al día, recalculado con cada albarán.
- Presupuesto anual y revisión mensual de desviaciones.
Cómo citar esta ficha
Sukalia, «Restaurante tradicional a la carta: referencias de gestión», fichas del sector 2026.